Les 13 desserts, une tradition provençale

13 desserts pour un goût d’enfance

Lorsqu’arrive Noël en Provence, l’on entend beaucoup parler des 13 desserts. Une tradition, oui, mais mieux encore, une véritable institution vieille de plusieurs siècles. Comme beaucoup, lorsque l’on me parle des 13 desserts, j’ai dans la tête la musique du Château de ma mère d’Yves Robert, et je revois Augustine, la mère de Marcel Pagnol, lever le drap blanc sur la table somptueuse de Noël et énumérer le nom de ces treize desserts. Un moment magique qui a un goût d’enfance !

Il faut savoir que les 13 desserts sont servis dans le même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après le gros souper qui précède la messe de minuit. Ils doivent rester trois jours sur la table et tous les convives doivent goûter à chacun de ces desserts. Bien évidemment, la tradition de la messe de minuit s’est un peu perdue au fil des ans, mais le repas de fête reste, lui, un moment privilégié.

Un peu d’histoire

Cette histoire est très bien racontée sur le site MadeinMarseille que je vous invite à découvrir : https://madeinmarseille.net/

La première mention des treize desserts n’apparaîtrait qu’en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».

Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ».

La liste de ces 13 desserts diffère en Provence selon que l’on soit d’une ville ou d’une autre. Mais il y a un socle commun : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. On peut aussi parfois retrouver de la pâte de coing ou de fruit, des calissons, du chocolat.

Les 13 desserts à la loupe !

Halte là les gloutons, avant de les manger, il va falloir me les nommer ces treize desserts ! Il ne faut jamais perdre une occasion de s’instruire » Joseph Pagnol dans Le Château de ma mère.

C’est parti ! Je vous écoute 😉 Bon d’accord aujourd’hui c’est moi…

Alors,

Les quatre mendiants tout d’abord et leur signification religieuse :

• Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains
• Les raisins secs, qui représentent les Dominicains
• Les amandes représenteraient les Carmélites
• Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins

Encore, encore!

Les fruits frais, qui comme le veut la tradition, étaient eux conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, progressivement rejoints par les fruits exotiques des anciennes colonies :

• Le raisin, conservé depuis les vendanges de l’automne à Noël
• La pomme ou la poire
• Le melon d’eau de fin de saison a la particularité de bien se conserver
• L’orange, qui représente la richesse, a été progressivement remplacée par la mandarine
• Les dattes sont le symbole du Christ venu d’Orient
• Un fruit exotique : kiwi, ananas, mangue…

Le nougat bien sûr !

• Tout d’abord, le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistaches
• Et bien sûr le nougat noir du miel fondu qui est cuit avec des amandes

Et enfin le petit dernier,

La pompe à huile (avec l’accent s’il vous plait, vous savez que j’y tiens 😉), cet incroyable gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. C’est un moment de partage.

Alors cette tradition peut en définitive se résumer ainsi : des mets traditionnels posés sur une table, à déguster en famille pour se rappeler comme il est important d’être ensemble, de partager des valeurs et des moments simples. Après cette année difficile, nous l’aurons tous bien mérité !

Joyeux Noël à tous nos lecteurs !

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Pour en savoir plus et les déguster: du 17 au 24 décembre de 10h à 19h  (10h à 14h le 24), Place François Villon à Aix-en-Provence (Allées Provençales)

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