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Un nouveau chef au restaurant L’Olivier à Pertuis

Aujourd’hui je vous invite à pousser avec moi les portes du restaurant L’Olivier situé à Pertuis à la rencontre de son nouveau chef, Christophe Pulizzi, arrivé en octobre dernier.👨‍🍳

Qui est Christophe Pulizzi ?

Originaire de Gap, il se forme à la cuisine à Sisteron. Lors de son parcours, le vingtenaire fait ses armes pendant sept ans aux côtés de Julien Le Goff au restaurant une étoile, le Saint-Estève à Aix-En-Provence. C’est une cuisine d’instinct que sa brigade et lui vous proposent, à la fois gourmande et visuelle, inspirée de ses souvenirs mais aussi surtout de sa famille. Son petit plus ? Le menu découverte, une dégustation à l’aveugle autour d’un amuse-bouche, une entrée, un poisson et/ou une viande et un dessert, son objectif : “Vous faire aimer ce que vous ne connaissez pas ! ». S’il n’est pas en cuisine, vous pourrez le croiser avec sa famille ou bien à vélo en bord de montagne.

La recette du chef

Vous ne pouvez pas vous déplacer ? Le chef vous partage sa recette de “L’Oeuf”. 😋

Pâte de courge :

▪ Cuire des courges potimarron sur du gros sel à 180° pendant deux heures (jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches).

▪ Mixer et éliminer l’excédent d’eau de la préparation en la chauffant dans une casserole sur feu vif et en la travaillant vivement jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.

▪ Ajouter du combava et yuzu (agrume originaire d’Asie) que vous pouvez aussi remplacer par du citron vert

Mélange mascarpone :

Mascarpone

Ciboulette

Noisette torréfiée

Dés de courge blanchie

Citron vert râpé

Huile d’olive et sel

Siphon œuf :

600 grammes œuf entier

120 grammes jaune d’œuf

100 grammes beurre

100 millilitres de lait

8 grammes de sel

▪ Cuire à 72° pendant trente minutes au thermoplongeur

▪ Mixer puis ajouter 2 cuillères à soupe de praliné noisette

Praliné noisette :

500g de fruit sec

300 grammes de caramel froid

▪ Torréfier les noisettes en les mettant au four à 180°C pendant maximum 10 minutes puis les faire refroidir.

▪ Préparez un caramel en faisant cuire votre sucre jusqu’à 165°C

▪ Coulez ensuite le caramel dans une plaque afin de le faire refroidir,

▪ Mixer le tout avec un peu de vanille et fleur de sel, sel et crème

Crème de courge :

Oignon émincé

Ail

Thym

Parure de butternut

▪ Faire revenir à l’huile et beurre

▪ Déglacer au fond blanc ( similaire à un bouillon, le fond blanc est dit des spécialistes “plus goûtu”)

▪ Cuire puis faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de liquide et ensuite mixer.

Crème de panais :

Panais

Lait

Crème

Ail

▪ Cuire le panais taillé en petit morceau dans le lait et la crème et ail et ensuite mixer

Vous pouvez ainsi décorer votre plat avec des lamelles de courge, disque de courge, la pluche de votre choix (il s’agit de l’extrémité feuillue d’une herbe aromatique) ou même des oignons confits. Vous pouvez aussi vous inspirer de cette recette pour toutes autres créations culinaires.

N’hésitez pas à les partager sur Instagram en taguant l’Office de tourisme de Pertuis (@tourismepertuis) et le blog (@voyagez_chez_nous). Nous avons hâte de les découvrir !

😋Alors, allez-vous tenter l’expérience ?😋

Informations pratiques :

Coordonnées du restaurant L’Olivier :

914 Route de la Bastidonne, 84120 Pertuis

04 90 79 08 19

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